“现在的娃娃菜煮不烂，绝对是喷洒了防腐剂，多半是含甲醛”“空心菜是吸收农药和重金属最厉害的一种，尤其是空心的菜心里面更是藏着看不见的重金属”……

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　　每隔一段时间关于蔬菜有毒、致癌的传言都是来势汹汹！其实，真正要忌口少吃的蔬菜是以下这些！

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　　【第一类】

　　容易致癌的菜

　　1. 腌制的蔬菜

　　2023年浙江大学医学院团队在《BMC医学》期刊上发表一篇关于腌菜危害的研究指出，每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌症的死亡风险升高13%、食管癌的死亡风险升高45%。①

　　2. 太烫的蔬菜

　　复旦大学附属肿瘤医院营养科副主任医师凌轶群2016年在健康时报刊文表示，长期食用过热的食物或者饮料，可能会经常烫伤口腔和食道黏膜，会引起食管黏膜的慢性炎症反应，从而增加食道癌变的风险。②

　　3. 烧烤的蔬菜

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红2019年在健康时报刊文指出，炭烤、铁炙子烤等明火烧烤和烤箱烤不同，不可能做到温度均匀可控。为了充分杀灭寄生虫和致病菌，局部难免会过热。看看烤玉米、烤鱼表面上那些黑色的焦煳部分就会明白，这些部分被超过200°C甚至更高的温度折磨过了。

　　此外，烧烤食品最大的危害是在制作过程中不可避免地会产生杂环胺类和多环芳烃类致癌物质，附着于食物表面，或者弥漫在烧烤的烟雾中。如果长期经常食用烧烤食品，或长期吸入这种被污染的气体，致癌物质就会在体内蓄积，增加患癌的概率和风险。③

健康时报图

　　【第二类】

　　容易变胖的菜

　　1. 干煸的蔬菜

　　范志红教授表示，干煸只需少量油，但耗时间较长。所以为了降低等候时间，现在干煸菜基本变成了油炸。此外，虎皮尖椒表皮呈“虎皮”状也是油炸的结果。③摄入过多的油脂，无疑为身体埋下一个“定时炸弹”，轻则出现发胖的趋势，重则诱发糖尿病等多种慢性疾病。

　　2. 糖油混合的蔬菜

　　范志红教授介绍，山药、芋头等都是好食材。但是很遗憾，它们的健康作用被糖、油或者两样配合的烹调方法毁掉了。拔丝山药、拔丝土豆、拔丝红薯等都是油糖一起上的经典菜，都是典型的高热量食物。③

　　3. 油炸的蔬菜

　　范志红指出，莲藕、茄子、蘑菇本来是很好的食材，但是它们被油炸了，就变得不一样了。油炸是大量的热油（通常是160～200°C）放进去少量的菜，所以烹调温度会比普通的炒菜明显升高，油炸过程中会破坏食物绝大多数维生素。③油炸食品属于高脂肪、高热的食物，经常食用对健康是不利的。

健康时报图

　　【第三类】

　　容易伤肾的菜

　　1. 含草酸多的蔬菜

　　浙江省宁波市第二医院肾内科病区副主任周芳芳介绍，短期内进食大量高草酸食物，草酸会和人体内的钙结合形成草酸钙，而大量草酸钙会引起急性肾小管间质损伤，尤其是对有基础疾病或肾病的患者来说，更容易发生。

　　日常生活中，像菠菜、油菜薹、苋菜、马齿苋、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量都比较高，日常要注意摄入量并掌握好烹饪方法。在烹饪这些食物前，最好先焯一下水，利用草酸易溶于水的特性，就可以去除大部分草酸。④

　　2. 钾含量高的蔬菜

　　肾脏功能好，正常大量吃水果蔬菜一般不会导致高钾血症。但是肾功能不全的人，摄入高钾食物要谨慎。肾功能越差，钾的排泄能力越差，同时合并酸中毒的程度越重，越容易导致高钾血症。

　　“在临床中，对慢性肾脏疾病患者宣教时，我们经常会提到要低钾饮食。”北京中西医结合医院肾内科主治医师张晓倩2023年接受新京报采访时介绍，蔬菜中菠菜、藕、苦瓜、鲜蘑菇、芋头含钾也比较高，干香菇、木耳、海带、紫菜含钾量非常高。含钾高的蔬菜在烹饪前应浸泡或焯水。⑤

健康时报图

　　【第四类】

　　容易食物中毒的菜

　　1. 含皂苷的蔬菜

　　卫健委首批营养指导员、注册营养师薛庆鑫2024年在科普中国微信公众号刊文指出，生的豆角、四季豆中含有皂苷，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

　　这种成分比较怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。⑥

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　　2. 含氰苷的蔬菜

　　科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋2023年在科普中国微信公众号刊文指出，氰苷也是一种植物毒素，在约2000种植物中都有它的存在。氰苷本身没有毒，但植物细胞破裂后氰苷会部分转化成氢氰酸，可能使人发生中毒，导致呼吸急促、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹泻等中毒反应，严重时甚至可能导致死亡。

　　木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水，加热也可被破坏。因此去种皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的。⑦

　　3. 含秋水仙碱的蔬菜

　　阮光锋指出，秋水仙碱本身无毒，但进入人体后，被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状，严重者可有血便、血尿或无尿。

　　新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，并不能直接食用。若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。⑦

本文综合自：

　　①Zhuang P, Wu F, Liu X, Zhu F, Li Y, Jiao J, Zhang Y. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med. 2023 Apr 5;21(1):135. doi: 10.1186/s12916-023-02829-3. PMID: 37020268; PMCID: PMC10077626.

　　②2016-07-29健康时报《柳叶刀：过热饮品易致食管癌》

　　③2019-06-28健康时报《这些家常菜别多吃》

　　④2024-03-13宁波晚报《吃下一大盘，宁波男子急性肾损伤！不少人家中常吃！医生紧急提醒》

　　⑤2023-12-15新京报《吃水果吃出高钾血症？医生：多为慢性肾病人群，高钾蔬菜焯水再炒》

　　⑥2024-01-28科普中国《焯水不是简单煮一下！这6类必须焯水的食物，你可能一直都没焯对……》

　　⑦2023-03-30科普中国《这7类蔬菜自带“毒素”，吃前必须焯水！有1种现在正当季！》